中国农科院油料作物研究所专家教您“识”好油

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本期做客嘉宾

中国农科院油料研究所专家李文

林博士

问题1: 一款好油有哪些标准?

(1)不饱和脂肪酸含量高,如α-亚麻酸、油酸等对调节血脂、软化血管有一定效用,在人体的新陈代谢过程中也起着重要作用。


(2)脂肪酸n-6/n-3的比例合理,世界卫生组织和中国营养学会推荐n-6不饱和脂肪酸与n-3不饱和脂肪酸为4-6:1的比例。


(3)饱和脂肪酸含量低,如棕榈酸、硬脂酸等含量低,饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高的主要原因,继发引起动脉管腔狭窄,形成动脉粥样硬化,增加患冠心病的风险。


(4)脂质伴随物含量高,如脂溶性维生素、甾醇、脂溶性多酚等对人体具有重要生理功能。


(5)色香味形俱佳,改善食物的色香味,促进食欲。


(6)有害或风险因子少,如反式脂肪酸、苯并芘等含量低,反式脂肪酸对心血管健康有非常不利的影响,苯并芘是一种高活性致癌物质。


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问题2:油菜籽的营养品质有什么特点?

油菜是我国国产植物油的第一大来源,占国产油料作物产油量的55%左右,可在全国广泛种植,其中长江流域占我国油菜籽产量近90%。油菜籽系十字花科草本植物栽培油菜的种子,形状为球形、近似球形或卵圆形,直径约1.5毫米,颜色为黄、褐及黑色,千粒重一般3.5-4.5克。油菜籽由种皮和胚两部分组成,没有胚乳,其营养成分油脂和蛋白质都存在于胚中。油菜籽含油量一般35-45%,高的近50%如中油杂19,菜籽富含甾醇、维生素E和植物多酚等功能活性成分。油菜籽品质与加工特性在不同品种、不同生态环境和生产方式间差异显著,对菜籽绿色高效加工工艺技术的途径和高值化利用具有重要影响。

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双低优质菜籽油脂肪酸组成平衡合理,是大宗的营养健康食用油

双低优质菜籽油油酸含量为50-70%,富含多不饱和脂肪酸,其中亚油酸28-30%,亚麻酸8-10%,同时饱和脂肪酸含量是所有油脂中最低的,仅7%左右;且双低菜籽油不饱和脂肪酸n-6与n-3比例为4-6:1,是符合世界卫生组织和中国营养学会推荐标准的优质食用油;研究表明芥酸含量过高将影响油脂营养价值,并有可能对人体造成不利影响,如摄入高芥酸菜籽油可导致动物增长速率降低,心脏TG含量增加,且患有心肌坏死的几率显著增加,双低优质菜籽油的芥酸含量低于5%,克服了高芥酸菜籽油的不利影响,是一大宗的优质健康食用油。

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双低优质菜籽油功能活性成分含量丰富

菜籽油中脂肪伴随物由可皂化物与不可皂化物组成,占油脂的3%~5%。可皂化类脂物在菜籽毛油中占2%~3.5%,其中磷脂、糖脂、固醇酯等是重要的生理活性物质。不可皂化类脂物在菜籽毛油中占0.8%~1.8%,其中固醇类、脂溶性维生素和角鲨烯等是重要的微量营养成分。


1、植物甾醇

菜籽油植物甾醇含量较高,含量最高达11.3g/kg油脂,仅次于玉米油;且主要以富含生理活性的β-谷甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇为主。植物甾醇具有降低血液中胆固醇浓度、抗氧化作用、防治前列腺疾病、抗癌、类激素功能、抗炎和退热作用、皮肤保健和美容作用、促进动物生长和增进健康作用;美国食品和药物管理局也赋予植物甾醇“一般认为安全(GRAS)”的认可。其中植物甾醇的降脂保健功能报道是最为广泛和深入的。


2、脂溶性维生素E

菜籽油维生素E含量与玉米油和大豆油相近,最高达2680mg/kg油脂,以β-和γ-维生素E为主,富有强生理活性的α-异构体高达386mg/kg油脂。每天摄入10ml优质菜籽油,即可满足人体所需维生素E总量的1/5。天然维生素E是生物体内最重要的抗氧化剂,可以防止脂类链反应的继续进行,保护细胞膜,是抗氧化机制的第一道防线;同时维生素E还具有抗癌作用,能阻止亚硝胺的形成,保护DNA分子和增强免疫系统的功能;在增强免疫力、抗不育和治疗皮肤疾患方面也有着重要作用。


3、磷脂

菜籽毛油中含磷脂0.5%~1.5%,其中磷脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱各占约35%~40%,磷脂酰肌醇占15%~18%,溶血性磷脂酸胆碱占2%~5%。在人体的细胞组成中,磷脂是不可缺少的物质。在人脑组织干物质中约40%是由磷脂组成。同时磷脂还是人体获得能量元素磷(P)的主要来源。因此,磷脂具有重要的生物活性与功能,如调节人体生理代谢、增强体能、提高人体智力和记忆力、有效降低血液胆固醇、调节血脂、保护人体肝脏、防治脂肪肝等,还具有预防和治疗胆结石、防止老年骨质疏松等功能。


4、菜籽多酚

大宗商品油料中,油菜籽的多酚含量最高。菜籽多酚分为酚酸和单宁,酚酸又包括游离酚酸和酯化酚酸,其中游离酚酸占总酚的9-16%,芥子酸是最主要的游离酚酸,占游离酚酸总量的70-85%。植物多酚具有优越的抗氧化性能,在抗癌、抗辐射损伤、抗病原微生物、降血脂、防治心血管系统疾病等诸多方面具有良好作用。芥子酸在一定条件下可以脱羧产生canolol,与芥子酸相比,canolol的抗氧化活性更高,且具有抗诱变特性,这种物质目前被证实具有显著的抗氧化、抗癌、抗炎的作用。


5、其他活性成分

除此之外,菜籽油中还含有类胡萝卜素、脂溶性色素等,其中类胡萝卜素的β-胡萝卜素、叶黄素、新叶黄素A和新叶黄素B分别占2%、52%、14%和19%,同时β-胡萝卜素含量最高达95mg/kg。脂溶性色素主要是叶绿素。叶黄素是眼睛中黄斑的主要成分,可预防视网膜黄斑的老化。


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双低菜籽油食用安全性高 

南方油菜籽主要利用冬闲田种植,是水稻作物良好的换茬作物,有种地养地的作用。冬季种植期间病虫害少,因此夏收油菜籽具有残农残葯低等特点。近年来,全国双低油菜品种的种植比例有大幅提高,其中湖北双低油菜品种率达90%,因此鄂产菜籽是消费者安全放心的优质安全的食用油源。

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双低菜籽油易于贮存,稳定性和消费特性好,食用性广

我国居民食用菜籽油的历史悠久,早在   年前北魏贾思勰的《齐民要术》中,就有压榨菜籽油的记载,拥有广大的消费群体。双低优质菜籽油富含油酸,油酸是一种18碳的单不饱和脂肪酸,具有良好的氧化稳定性;除了油酸以外,双低菜籽油还富含脂溶性维生素E、植物甾醇、菜籽多酚等内源性天然抗氧化剂,这些成分使双低菜籽油拥有更好的氧化稳定性,易于贮存,同时也具备了符合我国传统烹饪以煎炸、烹炒为主的特点。


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问题3:现有的菜籽油加工技术主要有哪些?

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国外的油菜籽色拉油技术

该技术采用高温蒸炒预榨、浸出工艺,以尽可能制取出多的油脂,特点是高温长时,工序长且复杂。一般先将油菜籽机械轧胚至0.3~0.5mm厚度的胚片,在120℃左右的高温下蒸炒30~40分钟,不仅消耗大量电力和蒸汽,且菜籽轧胚在高水分活性的高温长时蒸炒易发生了油脂酶促氧化和硫苷的降解、蛋白过度变性等复杂的生化反应,导致毛油色泽深、酸值和非水化磷脂含量高,不良的菜青辛辣风味,油脂氧化严重,后续必须经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过度精炼才能使产品达到国家有关标准规定。精炼过程中使用了化学试剂和一些工业助剂;过度精炼导致油脂中伴随的维生素E、植物甾醇、多酚、叶绿素、类胡萝卜素、磷脂等天然活性物质损失和破坏严重;精炼过程中240左右高温易产生反式脂肪酸、3-氯-1,2-丙二醇等有害物质。同时油菜籽饼粕作为饲料的适口性差,蛋白质过度变性,氨基酸破坏严重利用率低,导致资源利用浪费。

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土榨制油技术

现有小型榨油作坊主要采用高温炒籽热榨工艺技术。通常小型榨油作坊的设备相对简陋,先将油菜籽简单清理后,采用明火高温炒籽,一般温度达到160-180℃,然后再进行热榨,压榨油经过沉降后即作为成品食用油。现有土榨油产品色泽深,产品品质差,通常达不到国家食用油标准,主要存在苯并芘超标等质量安全隐患;另一方面小型榨油作坊的生产环境及卫生条件也相对较差。同时,小型榨油作坊的油菜籽因过度焙烤,所以压榨饼的蛋白质变性严重且风味差,利用价值较低。

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功能型菜籽油绿色高效制备新型工艺技术

针对现有菜籽油制备高温长时、过度加工、产品品质安全突出和资源利用率低等产业技术难题,中国农业科学院油料作物研究所油料品质化学与营养创新团队以安全、绿色、高效、智能和高质化为理念,融合食药同源和生物反应器等原理,突破了菜籽精选、微博破壁提质生香、低温低残油压榨、低温绿色精炼、质量管理和自动控制等关键技术装备,创新性地建立了功能型菜籽油绿色高效制备新型工艺技术,开发了营养、安全、色香味形、效俱佳的功能型菜籽油,整体技术处于国际领先水平。新技术形成了技术标准化、设备成套化、生产自动化、产品高值化和工程模块化,构建了科学、系统、配套的油料高效加工技术体系,实现了油菜籽的绿色高效低耗高值化加工:1.轻简  工序减少50%以上,投资省;2.绿色  物理压榨、精炼,无化学添加,无三废排放;3.低耗  能耗降低20%以上;生产成本减少30%以上;4.高效  产品得率高、生产自动化、工艺模块化、产品质量稳定。5.产品高值化:安全营养、香味浓郁、色泽纯正、口感醇厚,富含活性功能营养成分,为高品质的中国好油。


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问题4:功能型菜籽油制备原理和7D艺技术特点?

以安全、绿色、高效、智能和高质化为理念,融合食药同源和生物反应器等原理,突破了菜籽精选、微波提质生香、低温低残油压榨、低温绿色精炼、质量管理和自动控制等关键技术装备,创新性地建立了功能型菜籽油制备新型7D工艺技术。

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菜籽精选技术

 基于原料形状、大小、密度等物化特性,研制出了集筛选、风选、磁选、去石和除尘的多功能精选组合装置,实现了高效分离杂质、不成熟粒及瘪籽,精选后油菜籽的杂质含量<0.1%。

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微波破壁提质生香技术

双低优质菜籽油油酸含量为50-70%,富含多不饱和脂肪酸,其中亚油酸28-30%,亚麻酸8-10%,同时饱和脂肪酸含量是所有油脂中最低的,仅7%左右;且双低菜籽油不饱和脂肪酸n-6与n-3比例为4-6:1,是符合世界卫生组织和中国营养学会推荐标准的优质食用油;研究表明芥酸含量过高将影响油脂营养价值,并有可能对人体造成不利影响,如摄入高芥酸菜籽油可导致动物增长速率降低,心脏TG含量增加,且患有心肌坏死的几率显著增加,双低优质菜籽油的芥酸含量低于5%,克服了高芥酸菜籽油的不利影响,是一大宗的优质健康食用油。

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低温低残油压榨技术

运用螺旋与锥圈耦合压榨原理,研制出了低温低残油榨油机,具有油渣自动清理与回榨等功能,实现了油菜籽自动化低温压榨,压榨温度<90℃,菜籽饼残油<8.0%。

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低温绿色精炼技术

基于路易斯酸碱、吸附理论,开发出了油脂物理吸附剂,可选择性脱除磷脂、游离脂肪酸组分,并研制出了低温物理精炼技术装备,实现了一步法低温物理适度精炼,精炼温度<45℃,酯类伴随物保留率大于85%,产品得率高。

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生香与风味控制技术

基于微波高效钝化芥子酶,消除辛辣刺激风味及菜青味,促进美拉德反应,产生焙烤香味等愉快风味,使风味纯正浓郁,并采用低温物理精炼有效提质留香。 

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标准与质量控制技术

研究制定了功能型菜籽油的质量标准和生产技术规范,联用数字远传、无线传输和互联网云技术,实现APP远程产品质量和标准化管理。 

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远程控制与管理技术

基于分布式系统控制原理,集传感器、PLC工作站、中央服务器控制系统三层网络架构和物联网感知系统,实现生产的实时全面感知和远程监控。


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问题5:功能型菜籽油的产品特点?

功能型菜籽油安全、营养、色香味形、效俱佳。

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营养:富含菜籽多酚

新型菜籽多酚canolol含量达800mg/kg以上,是市售同类产品的2-8倍。总酚含量高达900mg/kg以上,是市售同类产品的2倍以上。


富含天然维生素E和植物甾醇:天然维生素E含量达500mg/kg以上,植物甾醇含量高达6000mg/kg,比市售同类产品高10%以上。


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美味:具有浓郁独特焙烤风味

杂环类风味物质(烤香)含量提高50%,硫甙降解产物含量降低30%以上,风味独特。

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安全:符合国家卫生安全标准,FFA、苯并芘等风险因子未检出

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氧化稳定性显著优于同类产品

 110℃氧化诱导期超过15h,比市售同类产品高4h以上,货架寿命是市售同类产品的1.3倍以上。

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降脂活性提高10%,抗炎活性增加30%以上

能够显著改善血脂,增加血浆;抗氧化水平,降低血浆炎症水平,改善肝脏脂质蓄积。


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问题6:功能型菜籽油的投资和加工效益如何?

按5吨油菜籽/天生产线成套装备与技术服务投资100万元、生产车间(560平方,含仓库)投资36万元、公用工程(配电100KW和用水)投资12万元合计总投资148万元。


以优质菜籽2.8元/斤计算,功能型菜籽油的成本约7.3元/斤;若功能型菜籽油和压榨菜籽饼售价分别按20000元/吨和2400元/吨,则每天利润约8800元,菜籽加工利润率22.1%;按生产200天计,则年利润为177万元,投资回收期为1年。


问题7:如何进一步提升油菜产业的经济效益?

油菜是我国最重要的油料作物,国产菜籽油约占国产油料作物产油量的50%,对维护国家食用油供给安全具有重要作用。油菜是多功能用途的油料作物,要全力推进油菜在油、菜、花、蜜、饲、肥、保健食品、日用化工和生物能源等方面的应用推广,既可以在满足新时代消费者对农产品多元化需求方面发挥更重要的作用,同时也可以为提升油菜产业整体效益、增加农民收入开辟新的途径。


提升油菜产业的经济效益关键在于深入实施油菜多元化开发的双全战略, 即是对油菜各生育期的全价值链发掘和对各价值点的全产业链开发战略。全价值链发掘包括油菜芽的菜用价值,油菜苗的菜用、饲用、肥用价值,油菜苔的菜用价值,油菜花的旅游观光价值,菜花蜜的蜜源价值,双低优质菜籽油和高油酸菜籽油的营养健康价值,双低菜籽饼的优质高蛋白饲用价值,以及油菜轮作的培肥拟病价值等。全产业链开发则是针对上述每一个价值点都进行产品化、品牌化开发,即将每一个价值点都打造成一个产业,如油菜芽产业、油菜苔产业、油菜蜜产业、油菜花旅游观光产业、高营养菜油产业等,开发形成油菜的产品链和品牌链。


来源 | 湖北之声

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